Kulinarisch durchs Schwedenjahr: Von A wie Aal bis Z wie Zimtschnecke

von 13 Dez 2017Kultur

Das Jahr neigt sich dem Ende entgegen. Schön war’s! Nicht zuletzt, weil ich so häufig Skandinavien besucht habe. So könnte es in 2018 weitergehen. Am liebsten würde ich meine Reisen mal um die kulinarischen Höhepunkte im Schwedenjahr planen. Schwedens Küche ist mehr als nur Zimtgebäck und Köttbullar. Da gibt es nämlich einiges, das vor Ort unschlagbar lecker mundet. Das ist genauso wie mit der Pizza: Die schmeckt hier schon gut, aber in Italien schmeckt sie einfach am besten. Also, hier kommt er, mein persönlicher schwedischer Genuss-Kalender:

Januar bis Ostern: Süßer Start ins Jahr
Schweden und das Süße – das ist eine Geschichte für sich. Nicht umsonst ist die Fika nicht nur eine Kaffeepause, sondern eine Kaffeepause mit Gebäck. Ein besonderes Gebäck hat sogar seine eigene Saison: Von Januar bis Ostern ist Semla-Zeit. Semla, oder in der Mehrzahl Semlor, das sind Hefebrötchen mit einer Füllung aus Marzipan und Sahne. Ursprünglich gab es Semlor nur am Faschingsdienstag – dem Fettisdagen, dem fetten Dienstag, an dem man vor der Fastenzeit noch einmal so richtig schlemmen durfte. Wie beliebt Semla ist, merkt man daran, dass der Faschingsdienstag auch Semmeldagen genannt wird. Die besten Semlor bekommt man wirklich nur in Schweden. Oder man macht sie selber. Mein Semla-Rezept – von Freunden und Familie geprüft und für gut befunden – findet ihr am Ende des Beitrags.

März: Mit Waffeln den Frühling begrüßen
Das nächste süße Highlight folgt am 25. März. Waffeltag! Waffeln, Schlagsahne und Marmelade, bis nichts mehr geht – ein Traum. Våffeldagen wurde bei meinen Großeltern mit gusseisernem Waffeleisen auf dem Ofen und selbstgemachter Marmelade zelebriert. Ein elektrisches Waffeleisen? Das wäre für meine Oma eine Sünde gewesen! Meine Familie und ich haben den Våffeldagen kurzerhand in Deutschland eingeführt. Die Waffelschlacht im Hause Pan gehört zu den Highlights in unserem Freundes- und Bekanntenkreis 😉

Juni: Die wichtigste Nacht des Jahres
Zwei Feste bestimmen das Schwedenjahr: Weihnachten und Midsommar im Juni. In Schweden, wo im Winter die Nächte lang sind, feiert man die kürzeste Nacht des Jahres natürlich besonders. Der Midsommardag wird immer am Samstag zwischen dem 20. und 26. Juni begangen. Der Freitagabend davor wird Midsommarafton genannt – und da beginnt das große Fest. Ich war als kleines Mädchen immer ganz aufgeregt. In meinem besten Frühlingskleid und mit einem selbstgemachten Blumenkranz im Haar habe ich mit großen Augen dem Aufstellen der Midsommarstång – dem deutschen Maibaum ähnlich – zugeschaut. Die Midsommarstång und diese „Kleiderordnung“ gibt es natürlich heute noch, und dann geht die Party los. Der Tanz um den Baum, ein üppiges Buffet und der ein oder andere Schnaps sind absolutes Muss. Unverzichtbar auf dem Buffet: eingelegter Hering, die ersten jungen Kartoffeln mit Dill und Sauerrahm, Knäckebrot und Käse. Natürlich haben sich mittlerweile auch andere Köstlichkeiten dazugesellt – das hält jeder Gastgeber anders –, aber eines ist klar: der Nachtisch. Frische Erdbeeren mit Schlagsahne müssen dabei sein. Und dann wird nicht selten die ganze Nacht zum Tag gemacht!


August: Alles Gute kommt aus dem Wasser
Wenn sich der Sommer langsam dem Ende zuneigt, beginnt die Flusskrebssaison. Grund genug, der schönsten Jahreszeit bei einem traditionellen Krebsessen Lebewohl zu sagen. Ein Highlight für mich seit Kindertagen! Mein Opa hatte das Monopol auf die Zubereitung der Krustentiere. Unverzichtbar: die Marinade aus Honig, Salz – und jeder Menge Dill! Der Dresscode: Papierhütchen und Lätzchen. Und dann wird unter traditionellen Papierlaternen um die Wette gepult. Ehrlicherweise sind die Krebse bei der Kräftskiva nur ein Teil einer perfekten Dreieinigkeit. Dazu kommen Hochprozentiges – vor allem Aquavit – und traditionelles Liedgut. Denn es gilt: ein Krebs, ein Schnaps, ein Lied. Dafür braucht man natürlich eine Grundlage! Deswegen wird zusätzlich der Västerbottenpaj als Beilage gereicht – ein herzhafter Käsekuchen, der mit dem würzigen Hartkäse aus der nordschwedischen Region Västerbotten zubereitet wird.

Es werden auch öffentliche Kräftskiva gefeiert – also keine Sorge, falls ihr keinen schwedischen Familienanschluss habt. Ich kann zum Beispiel die Krebspartys am Göta-Kanal empfehlen. Entlang Schwedens längster Wasserstraße dreht sich bei einer Reihe von Events alles um die roten Schalentiere. 


Gefahrenzone Hering
Jedes Land hat eigene, gewöhnungsbedürftige Delikatessen. In Schweden ist es saurer, fermentierter Hering, der Surströmming. Mein Mann nimmt Reißaus, wenn er das Wort nur hört. Okay, der Geruch ist eine Herausforderung. Ich würde ihn als intensiv beschreiben, mein Mann bevorzugt stinkend. Die Heringe werden im Frühjahr gefangen, in Salzlake eingelegt und nach einigen Monaten in Konserven abgefüllt. Saisonstart ist am dritten Donnerstag im August. Es gibt Leute, die behaupten, man dürfe die Dosen nur im Freien öffnen. Ich esse den Hering in Form einer Tunnbrödklämma, einer Art Wrap aus dem fladenbrotähnlichen Tunnbröd. Mit Mandelkartoffeln, Zwiebeln, saurer Sahne, Butter und Tomaten. Mein Mann bleibt dabei: Schweden ist reich an frischem Fisch – warum also vergorenen Fisch aus Dosen essen? Ich meine: Man muss die Feste feiern, wie sie fallen. Und dazu gehört für mich eben auch die Surströmming-Premiere 😉 Also: traut euch!

Aale, Aale, Aale
Die kulinarische „Versöhnung“ mit meinem Mann ist einfach. Wir beide sind Fans vom Ålagille, dem Aalfest. Im August wird die Ostküste von Skåne für ein paar Monate zur „Aalküste“. Jetzt, zur sogenannten „Aalfinsternis“, ist die beste Zeit zum Fischen. An den Stränden werden die Fischerschuppen in Betrieb genommen und abends wird der Fang gefeiert. Maßstab: Mindestens vier verschiedene Gerichte müssen es sein, um ein Ålagille zu feiern. Gebacken, geräuchert, gekocht, gegrillt, gefüllt, als Suppe – Aal satt. Dazu natürlich Schnaps, Bier, Tanz, Gesang und Fischergeschichten.


Oktober: Feiertag für eine Legende
Während man sich in Deutschland noch von den Feierlichkeiten zum Tag der Deutschen Einheit erholt, steht in Schweden der nächste Feiertag an. Am 4. Oktober ist Kanelbullens Dag! Okay, ich gebe zu, vermutlich ist die Zimtschnecke nicht auf eine Stufe mit einem historischen Ereignis zu stellen… Aber ich wollte diesen Feiertag nicht unerwähnt lassen. Schließlich ist die Zimtschnecke – typisch schwedisch mit Kardamom als Teig-Gewürz – eine unserer besten Botschafterinnen!

November: Spettekaka zur Martinsgans
Letztes Jahr habe ich euch ja schon einmal mein Rezept für das schwedische Martinsgans-Menü am 10. November – dem Vorabend des eigentlichen Martinstags – verraten. Wenn wir in Deutschland sind, gibt es einen schwedischen Apfelkuchen als Dessert. Aber eigentlich vermisse ich den Spettekaka. Der Spettekaka ist ein traditioneller südschwedischer Kuchen, der häufig als Dessert zur Martinsgans gegessen wird. Wie bei einem Baumkuchen wird der Teig ringförmig auf einen rotierenden Holzspieß vor offenem Feuer gegossen und drehend gebacken. Das ist eine kleine Kunst für sich! Gegessen wird der Kuchen in kleinen Stückchen, die mit einem extra Werkzeug abgeschnitten werden. Der Name Spettekaka wurde von der EU sogar als regionale Herkunftsbezeichnung geschützt. Richtig so! Was den Franzosen ihr Champagner, ist den Schweden ihr Spettekaka 🙂


Dezember: Hausmannskost an Heiligabend
Schweden sind ganzjährig Fans vom Smörgåsbord – dem Buffet. Aber das Julbord zu Weihnachten ist etwas Besonderes. Jede Familie hat ihre eigenen Vorlieben, ein Muss ist wohl überall der Julskinka, der Weihnachtsschinken.

Ebenfalls unverzichtbar, klar: Fisch. Zuallererst natürlich eingelegter Hering, der Sill, in allen möglichen Variationen: in Senfsauce, in Dillsauce, in Currysauce. Und Lachs, auf Schwedisch lax, darf auch nicht fehlen. Gebeizt als Gravad lax oder geräuchert. Der Klassiker dazu: Meerrettich oder die sogenannte Buttersauce mit Senf und Dill.

Selbstverständlich schlägt sich auch die schwedische Liebe zu deftiger Hausmannskost im Julbord nieder. Das schwedische Hausmannsgericht schlechthin ist Janssons frestelse (Janssons Versuchung): ein Auflauf mit Kartoffeln und Anchovis. Vielleicht habt ihr davon schon in Matthias’ Blogeintrag über die Vorweihnachtszeit in Schweden gelesen? Daneben finden auch jede Menge andere nahrhafte Leckereien ihren Platz. Leberpastete, Prinskorv (geräucherte Bratwürstchen – die Kinder liiiiiieben sie!), Roastbeef und selbstverständlich Köttbullar in rauen Mengen. Dazu Kartoffeln, Knäckebrot, Rote-Beete-Salat, Rotkohl und natürlich Käsevariationen, Desserts, Gebäck, Früchte, Nüsse… Es hat schon Sinn, dass für das Weihnachtsessen seeeehr viel Zeit eingeplant wird und der eine oder andere Verdauungs-Aquavit nicht fehlen darf. Die Zubereitung der vielen Speisen ist aufwendig, aber vieles kann man vorbereiten. Am besten im Teamwork mit der Familie, das stimmt uns immer so richtig auf den Heiligen Abend ein. Der Beitrag meines Schwiegervaters zum Julbord im Hause Pan: Kartoffelsalat und Wiener Würstchen. Ein deutscher Heiligabend-Klassiker. Völkerverständigung an Weihnachten? Läuft!

Euch viel Spaß bei eurer kulinarischen Völkerverständigung in Schweden – oder in der eigenen Küche. Zum Beispiel mit meinem Semlor-Rezept. Smaklig måltid!

Petra Pan

 

 

Semlor-Rezept

Zutaten
260 ml Milch
100 g Butter
1 Ei
175 g Zucker
500 g Weizenmehl
1 Päckchen Trockenhefe
1 Messerspitze Hirschhornsalz
2 Prisen Salz
1/2 Teelöffel Kardamom
Abrieb einer halben Zitrone

Zum Bestreichen der Brötchen
1 Ei
2 Esslöffel Milch

Füllung
100 g Marzipanrohmasse
30–40 ml Milch
2 Becher Sahne

Zum Bestäuben
6 Esslöffel Puderzucker

Die Butter in der erhitzten Milch schmelzen lassen. Ei und Zucker in die lauwarme Mischung rühren. Mehl, Hefe, Salz, Hirschhornsalz, Kardamom und Zitrone vermischen und mit den anderen Zutaten zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig unter einem feuchten Geschirrtuch 30 Minuten ruhen lassen. Danach aus dem Teig zehn gleichgroße Brötchen formen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen.

Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Währenddessen die Brötchen an einem warmen Ort abgedeckt noch einmal 20 Minuten gehen lassen. Im Anschluss die Semlor mit dem Milch-Ei-Gemisch bestreichen und für ca. 10 Minuten goldbraun backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Das obere Drittel der Brötchen abschneiden und die unteren Teile aushöhlen, den entnommenen Teig beiseite stellen. Für die Füllung wird die Marzipanmasse grob geraspelt und mit Milch und einem Teil der Teigkrümel zu einer Creme verarbeitet. Die Creme in die ausgehöhlten Semlor füllen. Die Sahne steif schlagen und mithilfe einer Spritztüte reichlich in die Semlor geben. Deckel aufsetzen, mit Puderzucker bestreuen – fertig!

 

Bildrechte: © Tina Stafrén, Carolina Romare, Magnus Skoglöf, Helena Wahlman

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